Çocukluğumdan beri kırmızı eti seven biri olmadım. Köfteye bayılırım, hem de her türlüsüne. İyi yapılmış, yağsız ve ince dilimli iskendere de hayır demem. Ama hepsi bu kadar. Bu yüzden evde de et niyetine ya köfte, ya tavuk ya da balık pişer. Fakat -özellikle yemek konusunda- önyargılı olmamaya çalışırım. Bu yüzden, markette dana stroganoff diye satılan etleri görünce, uzun zamandır denemek istediğim bu Rus yemeğine bir şans vereyim dedim.
Wikipedia'ya göre ilk olarak 1861'de Rusça bir yemek kitabında rastlanan yemeğin, o zamandan günümüze kadar birçok alternatifi oluşmuş. Söz konusu kitapta kuşbaşı etin hardal ve et suyu ile pişirilip üzerine biraz ekşi krema eklendiği yazarken, soğan ve mantardan bahsedilmiyormuş bile.
Beef Stroganoff sitesine göre ise 1891'deki bir yarışmada, Stroganoff ailesinin bir üyesi, bu yemekle birincilik ödülünü almış. İnce-uzun kesilmiş dana eti, mantar ve ekşi krema içeren bu tarif, günümüzde de en çok başvurulan yöntem olarak öne çıkıyor.
Ben temel olarak bu sitedeki tarifi kullanmakla birlikte, bazı malzemelerde ve miktarlarda küçük değişiklikler yapmak zorunda kaldım. Malzemelerin çoğu kolayca bulunabilecek şeyler (hepsi iki kişilik olarak verilmiştir):
Dana Stroganoff için:
- İnce-uzun kesilmiş dana eti (bonfile olanı makbulmuş); 300 gr kadar
- Tereyağı; 3 yemek kaşığı
- Soğan/arpacık soğanı; ince piyazlık doğranmışı yarım bardak olacak kadar
- Mantar; ince doğranmış150 gr
- Taze veya kuru kekik, tuz, karabiber, muskat; damak zevkinize göre
- Ekşi krema; 1 su bardağı
- Patates; 2 orta boy
- Tereyağı; 1.5 yemek kaşığı
- Süt; 5 yemek kaşığı
- Tuz, karabiber; damak zevkinize göre
Ne yazık ki, en önemli malzemelerden biri olan ekşi kremayı ülkemizde bulmak pek mümkün değil; en azından ben hiç karşılaşmadım. Evde yapmak sanırım mümkünmüş ancak denemek için vaktim yoktu. Fakat gerek yerli gerek yabancı sitelerde bunun yerine yoğurt da kullanılabileceği yazıyordu. Ben de "ne şiş yansın ne kebap" diyerek, eşit miktarda krema ve yoğurdu birbirine karıştırarak kullandım ve gayet başarılı olduğunu söyleyebilirim.
Nasıl yapıldığına gelince:
Asıl yemeği yapmaya başlamadan önce, yanında servis etmek üzere püreyi hazırladım ki, et pişince beklemek zorunda kalıp lezzeti kaçmasın. Çabuk haşlansın diye patatesleri soyup, küp küp doğradım. Yumuşayınca süzüp çatalla ezdim ve tereyağı ile sütü ekleyip iyice karıştırdım. Tadarak tuzu ve karabiberi de ekledim ve soğumaması için ağzını kapatıp bıraktım.
Dana Stroganoff'un yapımı ise tahmin edebileceğiniz "yağı erit-soğanı çevir-eti kavur-mantarı yumuşat-kremayı ekle" sıralamasından oldukça farklı ilerliyor. Bu şekilde yapılsa tadı çok mu farklı olurdu bilemiyorum ama özel bir tarif ilk kez deneniyorsa, mümkün olduğunca sıralamaya uymak gerekir diye düşünerek aşağıdaki şekilde pişirdim.
Tavayı ısıttım ve 1.5 yemek kaşığı tereyağını erittim. Yağ biraz köpüklenince (dikkat edin yanmasın; hem ağır kokar hem de mideye zarar) etleri ekleyip ateşin altını orta-yükseğe getirdim ve her iki taraflarını kızarttım. Tuz ve karabiberi de bu sırada ekledim.
Etler güzelce kızarınca delikli spatulayla bir tabağa çıkardım. Tavayı boca etmemek gerekiyordu; çünkü soğanlar, etten kalan yağ ve aromayla pişeceklerdi. Onlar da yumuşayıp hafif kahvemsi bir renk alınca, etlerin üzerine koydum.
Kalan 1.5 kaşık tereyağını erittim ve yine ateşi biraz arttırarak bu kez mantarları tavaya koydum. Arada çevirerek 5 dakika pişirdim ve kekik ekledim. Yumuşadıklarında krema-yoğurt karışımımı üzerlerine döktüm (sosun koyu olduğunu düşünüyorsanız bu aşamada 2 kaşık kadar su koyabileceğiniz yazıyor ama ben gerek duymadım).
Sosun ısısı arttığında, kenarda beklettiğim et ile soğanları yeniden tavaya koydum, 1-2 dakika daha iyice birbirlerine karışsınlar diye ateşte tuttum.
Son olarak düz bir tabağa (deseni çok dikkat dağıtıyor biliyorum; en kısa zamanda düz beyaz tabaklar edineceğim!) kaseyle şekillendirdiğim püreyi ve yanına da Dana Stroganoff'u ekledim. Ve üzerini biraz kekikle süsledim.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder